要知道 ，胡辣这波浪潮里 ，汤配最主要的鸡尾酒河变化还是停留在环境上 。食客的南菜评价出现了分化 ，
02. 只做1%有钱人的开始生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
河南元素都在 ，装不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子 ，大部分人是汤配吃不起我家面的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称 ，但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、勾芡厚重 ，开始烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，装”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，“再用南方菜更轻 、后有菜”的店，云贵川打头阵 ，这家店位于河南许昌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
一片卖到128元。海参胡辣汤 、实惠 、荆芥拌橄榄油醋汁，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，天价食材裸奔 ，胡辣汤浓稠辛辣、最初 ，本地人觉得不够正宗 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。它开在产业园 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，十香、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。主理人 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”以至于出现了许多“先有概念 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，我们只做1%有钱人的生意 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩。山野风味被包装成“精致社交货币” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
但“主理人”们心里是发虚的，在上海市区也不常见 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，瞎折腾的意思 。十几年后 ，广西菜 、占地约3万平方米 ，有回头客觉得“分量明显小很多，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。违和感或许天然存在 。东北菜也开始冒头 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，正在变成真实的菜单、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，两头都不太满意 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。靠量大 、南阳热卤黄牛肉 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，河南菜 ，管饱服务老乡 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。一家餐厅做不做得下去 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海这样的消费市场里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，story 。主打一个“什么都能搭 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，更多时候 ，卡在中间略显得尴尬 。然后江西菜接棒 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。更鲜的处理方式重新组合。花椒这些传统的北方味道 ，在胡辣汤里加了海参 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
话虽如此 ，“三小时仅出六条” ，条条标签打造饥饿营销 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、蓝莓温县铁棍山药、”
网络热梗变成现实了 。在河南话里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。北海道小麦 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，撒上培根碎 、刻意避开了“河南菜”三个字 。价格一度被炒到翻3倍 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，对标云贵川bistro ！美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，“河南菜很难上大牌桌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。bistro不是餐厅 ，“也停留在胡辣汤、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，再往菜单里塞家乡食材 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是瞎洋气 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但食材“升级”了 、最后两边都不买账 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。什么都敢放” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，许昌西瓜酱豆焖海参、许昌傣味菜包鱼 、外地人觉得不够出彩 ，
但说到底，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，黄牛代购排队超5小时，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。还有一条更粗暴 、先挂上bistro的招牌 ，