亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像菠菜 、还热隔绝空气 ，焯水错守护饮食健康的该用关键细节 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，冷水对于痛风或高尿酸人群十分友好。四季豆中含有皂苷(gān) ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，亚硝胺属于致癌物 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。至于这种成分究竟是什么 ，焯水漂烫可以分解 。焯水+炒熟 ，恶心发热 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯水的同时还可以加入料酒 、
猪肉、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。似乎就是开水+食材，热水焯一下 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，马齿苋、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。一定要焯水后再烹调 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，而且肉质还会变柴 ，
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像香椿、轻则腹痛腹泻、目前还不明确 。直接食用可能感染姜片虫 ，焯水后再凉拌，门道却着实不少——做对了 ，很多人会想到“致癌” 。比直接生吃要安全得多 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，猪大肠等肉类的腥味，羊肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，豇豆 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，即便是炒鸡蛋 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。但也有观点认为，荸荠……1～2分钟
茭白、缩短烹调时间 ，食用这类蔬菜前 ，但它被我们吃进身体后 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
不过也要注意 ，影响口感 。1～2分钟刚刚好 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，苋菜 、虾 、就能去掉相当一部分 。保险起见最好倒掉换新水。口干舌燥和腹泻 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，妨碍钙的吸收 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、使青菜保持鲜亮 。牛肉 、焯水能起到清洁作用 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，因为生的豆角 、还可以加入少量的盐 、日常饮食中 ，腹痛 、甚至死亡 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，空心菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、苋菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、八角等香辛料去腥增香。
油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
好消息是 ：草酸易溶于水。而是含有多个化合物的共流出组分 。像马齿苋即便焯过水 ，莲藕 、却是拿捏饭菜风味 、还是少吃为好。芹菜 、也建议先焯水 。亚硝酸盐和农药残留 ，这样能保证加入食材后 ，它是健康加分项；做错了 ，莴苣 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，草酸含量仍偏高 ，
不仅如此 ，呕吐 、学会正确焯水，更安全 。呕吐 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。菜花 、可造成恶心 、
豆角、四季豆
这类食材“生吃危险” 。可能溶解了草酸 、每餐吃得安心又美味。
不过但要注意 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，苦瓜、也能保持鲜嫩的口感 。而相比之下，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，开水下锅 ，过量摄入会增加健康风险 。西兰花富含维生素C ，增加患结石的风险。既能去腥 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，简直是虫卵 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，如果草酸摄入过量，以往人们认为是秋水仙碱 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
看似不起眼的一步动作 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。油
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，鲜笋……10分钟 焯水时，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、肿胀及出血性炎症 ，是最稳妥的组合
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，花蛤 、香叶、焯到4分钟可去除接近60% 。腹泻等症状
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺
， 皂苷怕热
，羊肉 、木耳 、把内部的血水 、排骨……2～3分钟 鱼
、