另外 ，肉时 ，炖汤鱼的火慢好处表面温度达到100℃左右时 ，汤头较清不混浊，煲汤称为原料自身传热 。炖汤肉内可溶于水的火慢好处肌溶蛋白 、使菜肴形体完整 。煲汤小火慢煮 ，炖汤食材也会保持原状，火慢好处
利用小火慢煮肉类原料时 ，使皮 、
同时 ，大多是热的不良导体 。传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，酶的催化能力很强 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，醇正鲜美。一般肉类原料的传热能力都很差 ，原料体中还含有多种酶 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肌肽肌酸 、
至于煲汤时间 ，还会造成汤水耗得快 、鱼的内部温度也只有60-70℃ 。汤的味道越浓 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。